Сыр кефалотири (κεφαλοτύρι [кэфалоты́ри]) можно назвать прародителем всех твердых сыров в Греции. Дело в том, что греческое слово «кефалотири» произошло от корней двух слов «κεφάλι» — «голова» и «τυρί» — «сыр», т.е. дословный перевод: «головосыр», другими словами «головка сыра». Так просто и называли раньше все сыры на территории Эллады, а чтобы отличать их друг от друга к названию добавляли регион: кефалотири из Эпира, кефалотири из Фессалии, кефалотири из Македонии и т.д. Иногда, правда, корень слова «κεφάλι» используется в значении «главный». Может быть это «главный сыр» у греков?
Традиционно все твердые сыры изготавливали из овечьего молока иногда добавляя к нему небольшое количество козьего. В настоящее время, с развитием животноводства, стали производить сыры и из коровьего молока.
В отличие от молодой гравьеры, кефалотири родом из Византии. Можно с уверенностью сказать, что этот сыр проверенный веками, в греческой гастрономической культуре играет немаловажную роль. Сыр кефалотири не так знаменит, как фета или гравьера, но, пожалуй, на кухне потомков эллинов не уступает им по популярности.
Незаменимый кефалотири
Основной твердый греческий сыр представлен в большом количестве во всех магазинах, от самых маленьких, до гипермаркетов. Наряду с национальной гордостью — сыром фета, кефалотири обязательно найдется в холодильнике в каждой греческой семье. Просто потому, что он постоянно используется.
В основном, изготавливаются головки сыра цилиндрической формы, весом до десяти килограммов, но, в связи с обилием производителей, можно встретить и другие варианты. Сыр кефалотири имеет натуральную твердую оболочку, неровные асимметричные дырочки и отличается ярким пряным и соленым вкусом. Из известных европейских сыров он больше всего напоминает пармезан, но не такой твердый. Немного похож на своего греческого собрата — гравьеру, но имеет более соленый вкус. Цвет его может варьироваться от белого до желтого, в зависимости от используемого молока.
Традиционные кефалотири должны иметь минимальное содержание жира 40%, максимальное содержание влаги 38% и содержание соли не более 2%.
Производство кефалотири
Старые технологии производства кефалотири отличались друг от друга в зависимости от региона. Как правило, раньше молоко не пастеризовали, что несло опасность для потребителей в виде наличия в готовом продукте различных вредных для человека бактерий. Сейчас производственный процесс унифицирован и стандартизирован. Молоко смешивают, затем обязательно фильтруют и пастеризуют. После пастеризации молоко охлаждают до 35 — 36 градусов, чтобы обогатить его необходимыми микроорганизмами и веществами. Добавление сухого молока или концентрата, красителей, консервантов и антибиотиков строго запрещено.
Сначала сырная масса созревает в камерах при температуре 14 — 16 ° С и относительной влажности не менее 85%. После добавления соли, сыр транспортируется в камеры с более низкой температурой, до полного созревания. Общее время выдержки — не менее трех месяцев.
Использование кефалотири
Кефалотири прекрасно сочетается с белым вином, например, рециной, может быть использован в качестве закуски для узо или ципуро, а также замечательно впишется в состав мезе. Пряный и соленый вкус делает его незаменимой приправой к макаронам. Кефалотири можно добавить, как дополнительный ингредиент в традиционные греческие сырные пироги, такие как, тиропита или спанакопита. Незаменим он и для гратенов — блюд, запеченных в духовке с румяной корочкой. Хорошо сочетается в салатах с овощами и бобовыми. И, конечно же, жареный сыр по-гречески — саганаки, из кефалотири получается превосходным.
!!! Важно
Сыр кефалотири лучше хранить в холодильнике, предварительно обернув его бумагой. При длительном хранении сыр сохнет, но при этом не теряет свои вкусовые качества. Перед подачей на стол желательно довести его до комнатной температуры.
