Постная долма (ντολμάδες)

Долма — знаменитое восточное блюдо, принцип приготовления которого похож на наши голубцы, только вместо капустных листьев на востоке используют листья винограда. В Греции еще встречаются производные от названия —  долмадес и долмадакья. Слово «долма» родом из Турции и переводится как «фаршированный». Классический рецепт этого замечательного блюда известен хорошо. А вот долма без мяса — сладкая, у нас не так популярна.

Постная долма
Постная долма

Вместо мяса, в начинку к традиционному рису кладут изюм, кунжут, орехи или орешки, например, кедровые. Оказывается долма может быть постной, но все равно необычайно вкусной! Способов и рецептов долмадес великое множество, и у каждой греческой хозяйки обязательно есть свой секрет приготовления. Неизменными составляющими греческой рецептуры остаются виноградные листья, рис, лимонный сок и оливковое масло.

Долма постная в виноградных листьях, рецепт которой не так уж сложен, как правило становится любимым  блюдом у всех членов семьи. Тем более, что к процессу приготовления можно привлекать даже детей — им обязательно понравится сворачивать конвертики из виноградных листочков.

Сбор и подготовка виноградных листьев — это процесс, к которому нужно отнестись серьезно, т.к. их вкус и обеспечивает успех блюда. Собирать лучше весной, приблизительно в середине мая, т.к. в приготовлении используют только молодые листочки. Обычно их сохраняют с помощью консервирования или заморозки. Блюдо подходит не только для поста, его можно подавать с йогуртом или соусом авголемоно или цацики.

Как приготовить долму

Рецепт постной долмы

Сначала нужно приготовить начинку. Затем, пока начинка остывает, подготавливают листики винограда, и уже после этого сворачивают конвертики долмы. 

Блюдо Основное блюдо
Кухня Греческая
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 20 минут
Общее время 50 минут
Порции 4 порции

Ингредиенты

  • 50 шт. - Виноградные листья не слишком большие
  • 250 г - Рис белый круглый
  • 1 пучок - Лук зеленый или 3 больших луковицы
  • 1 пучок - Укроп свежий
  • 1 пучок - Мята свежая
  • 1 пучок - Петрушка свежая
  • 100 г - Изюм мелкий, без косточек
  • 50 г - Кедровые орешки или кунжут
  • 100 г - Оливковое масло
  • 100 г - Лимонный сок
  • 300 г - Вода горячая
  • 1 щепотка - Перец черный
  • 1/2 ч. л. - Сахар
  • 1 ч. л. - Соль

Инструкции

Начинка

  1. Нужно промыть рис, а лук и зелень мелко нарезать. Нагреть в сковородке на слабом огне оливковое масло и, если лук репчатый — то немного обжарить его до золотистого цвета. Если лук зеленый, то положить его нужно чуть позже, вместе с остальной зеленью. В сковородку добавляем рис и обжариваем, пока он не станет прозрачным. Затем нужно добавить всю нарезанную зелень, мяту, кедровые орешки (если есть) и промытый изюм. Всыпать соль, сахар и перец. Залить 100 грамм горячей воды и оставить тушиться, периодически помешивая, на слабом огне, пока вся вода не впитается. Когда начинка будет готова, то нужно оставить ее остывать. Если вместо кедровых орешков будете использовать кунжут, то его нужно добавлять в остывшую начинку. Кунжут нужно предварительно немного обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

    Начинка для долмы

Листья

  1. Теперь нужно подготовить виноградные листья. Если листья свежие — то их нужно бланшировать в кипящей воде 2 - 3 минуты, чтобы они стали мягкими. Затем вынуть шумовкой или откинуть на дуршлаг и дать остыть. Замороженные листья и консервированные используют без предварительной обработки. У всех листиков нужно отрезать ножницами хвостики, но не выбрасывать — они еще пригодятся.

    Форму для запекания или чашу мультиварки нужно смазать оливковым маслом и выстелить дно поврежденными листиками и отрезанными хвостиками, чтобы в процессе приготовления долма не пригорала.

    Виноградные листья

Долма

  1. Сворачивать листики удобнее на разделочной доске. Виноградный листик нужно положить блестящей стороной вниз (прожилками вверх), на серединку листа выложить одну — две чайные ложки начинки. Сначала заворачиваем края у основания листочка, затем боковые части и верхнюю. Должен получиться конвертик или рулетик. Лучше заворачивать не очень плотно, т.к. рис должен еще увеличиться в объеме. Конвертики нужно сложить по кругу, относительно плотно в подготовленную форму или чашу. Должно получиться несколько слоев из конвертиков.

    Лист с начинкой
  2. Сложенные слои конвертиков заливаем оставшимся оливковым маслом, лимонным соком и вливаем 200 грамм горячей воды. Сверху нужно положить небольшой груз, чтобы долмадакья не разворачивались и не всплывали. Это может быть простая тарелка. Накрыть крышкой и отправить в разогретую духовку или мультиварку. Запекать при 180 градусах 20 -25 минут. В мультиварке выставить режим «тушение» и выставить время 20 минут. Можно также все приготовить в кастрюле, желательно с антипригарным покрытием, на слабом огне — время приготовления около 20 минут.

    Рулетик долмы
  3. По истечении указанного времени, снять с огня или вытащить из духовки или мультиварки. Дать остыть.

    Рулетики долмы, уложенные в форму

Заметки

Блюдо долмадес готово!

Подавать можно как теплым, так и холодным, предварительно полив соком свежего лимона. Греческая долма хорошо сочетается с соусом цацики, йогуртом, оливками, сыром Фета и служит прекрасной закуской к Узо и Рецине.

Приятного аппетита! Καλή σας όρεξη!

Как заготовить виноградные листья для долмы впрок

Заготовка виноградных листьев с помощью заморозки

Это очень удобный и простой способ, который не требует много времени - нужно лишь место в морозильной камере.

Блюдо Основное блюдо
Кухня Восточная
Ключевое слово как заготовить виноградные листья для долмы впрок, как правильно заготовить виноградные листья
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 0 минут
Время заготовки 10 минут
Общее время 40 минут
Порции 100 листочков

Ингредиенты

  • 100 шт. - листья винограда

Инструкции

  1. Все литья помыть под проточной водой и отрезать ножницами хвостики. Обсушить с помощью салфеток, кухонного или бумажного полотенца,

  2. Сложить стопку из пяти сухих листиков на пищевую пленку и загнуть ее немного сверху.

  3. Скатать всю стопку в рулончик, начиная со стороны края с пленкой. Также сделать рулончики из остальных листьев и сложить в контейнер или целлофановый пакет.

Заметки

Свернутые в рулончики виноградные листья можно хранить в морозильнике от года и больше. По количеству рулончиков можно легко рассчитать порции. Доставать их из морозильника нужно за несколько часов до приготовления. Замороженные листья не требуют дополнительной термической обработки перед приготовлением долмы. 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир