Греция, производство оливкового масла

Оливковое масло недаром в первую очередь ассоциируется с Грецией. Несмотря на то, что историки не пришли к общему выводу о родине оливы, древнегреческая мифология давно расставила все по своим местам. Оливковое дерево было подарено древним эллинам Афиной Палладой и с тех не покидает территорию Эллады, а только растет и множится. За много веков, которые прошли со времен мифического дара, греки научились использовать плоды драгоценного дерева с максимальной отдачей.

Упаковка оливкового масла
Упаковка оливкового масла

Оливки зеленые, черные, вяленые, фаршированные и т.д. регулярно украшают греческую трапезу, но, пожалуй, самым частым компонентом средиземноморской диеты является оливковое масло. Это неизменный ингредиент практически всех греческих блюд. Однако, для того чтобы масло появилось на столе, требуется немалый труд. Только длительный и трудоемкий процесс по выращиванию, сбору и переработке оливок в предшествует появлению этого «жидкого золота».

Как делают оливковое масло в Греции

Сбор оливок происходит различными способами:

  • плоды оливы могут собирать руками
  • пропускать ветки через специальные «гребни» (в том числе и механические)
  • встряхивать ветви с помощью деревянных шестов, расстилая под деревом специальную ткань для падающих оливок
  • отпиливать ветви с плодами, если есть необходимость правильно  формировать крону дерева
  • с помощью механических уборочных машин

После сбора плоды в кратчайшие сроки транспортируются на мельницу (маслобойню или завод), чтобы предотвратить брожение и рост плесени, которые ухудшают качество оливкового масла. Процесс переработки начинается с взвешивания, сортировки и мытья оливок. Оливки, помещенные в коробки или мешки, транспортируются лифтами в большой бассейн, который расположен на самом верху оливковой мельницы. Оттуда они по трубопроводам попадают к жерновам или в дробилки. Получившуюся оливковую мякоть перемешивают в специальных устройствах, которые называются «миксеры» в течение получаса  или часа. Чтобы улучшить выход масла оливковую массу иногда нагревают, но для получения качественного масла высшего сорта, перемешивание происходит в «холодном» режиме — при комнатной температуре.

Технология производства оливкового масла

Процесс производства оливкового масла начинается с перемешивания, а затем плодовая масса попадает или в традиционный пресс (которых сейчас в Греции очень мало) или в мощный гидравлический пресс для извлечения жидкости, которая представляет собой смесь оливкового масла с водянистыми компонентами плодов. В современных мельницах жидкости отделяются от твердых веществ с помощью центрифугирования, а емкость в которую попадает масса называется «графин». Оставшийся твердый продукт, после удаления жидкости получил название «ядро».

Жидкости из «графина» (в основном это смесь воды и масла) направляются в один или несколько центробежных сепараторов, где масло отделяется от водянистой жидкости благодаря разнице в плотности. Удаляемые водянистые компоненты имеют темно-коричневый цвет и характерный запах.

На маслобойнях, как правило, есть резервуары, в которых содержатся отходы и вода от мытья оливок. Раньше жидкие отходы сбрасывали в окружающую среду, поэтому большинство мельниц располагались вблизи ручьев или моря. В наше время эти отходы считаются загрязняющими окружающую среду, поэтому принимаются различные меры по переработке или хранению их в септиках. В некоторых случаях из жидких отходов путем центрифугирования производится техническое оливковое масло, которое предназначено либо для переработки, либо для промышленного использования. В любом случае очистка сточных вод оливковых прессов затруднена, поскольку они имеют высокую органическую нагрузку и неприятный запах.

Твердые отходы обычно называют «ядром», они состоят из целлюлозы, косточек, мякоти оливок и коры оливкового дерева. Ядро содержит значительное количество оливкового масла, которое может быть получено с помощью физико-химическими методов на специальных предприятиях. Сначала его сушат, а затем подвергают обработке органическим растворителем. Произведенное таким образом оливковое масло  из жмыха не подходит для употребления из-за высокой кислотности, неприятного запаха и вкуса. Чтобы сделать его пригодным к употреблению или «рафинированным», его очищают на специальных маслоперерабатывающих заводах. Интенсивный химический процесс очистки изменяет естественный вкус и аромат, а так же и разрушает некоторые полезные питательные вещества. Произведенное масло больше не называют «оливковым маслом», а для употребления оно выпускается только в виде смеси с настоящим оливковым маслом. Это самое низкое по качеству из доступных на рынке пищевых оливковых масел.

После основной обработки остаются сухие отходы или «жмых», которые обычно используют в качестве топлива, и часто возвращают на мельницы, нуждающиеся в энергии для нагрева воды. Ядро также может быть использовано в качестве удобрения или корма.

Оливковое масло на рынке разделяют на пищевое и промышленное. Пищевое оливковое масло в основном делится на масло первого отжима и остальное. Остальные масла — это смеси оливкового масла с рафинированным или «жмыховым». В зависимости от стадии созревания оливок некоторые виды оливкового масла первого отжима называют «зелеными». В среднем с урожая оливок в 100 килограмм, в зависимости от качества, года и системы переработки, получают около 10-25 кг масла, 35-50 кг оливкового жмыха и 35-50 кг жидких остатков. В некоторых странах допускается смешивание оливкового масла с другим растительным маслом, но в Европейском Союзе это не разрешено.

Рафинирование оливкового масла

Эта обработка проводится на оливковых маслах более низкого качества, которые имеют неприятный запах и вкус, потому что они содержат высокую кислотность или примеси от посторонних веществ, нежелательного цвета и т. д. Благодаря рафинированию масла теряют нежелательную кислотность, но в то же время снижаются их питательные и вкусовые качества. Если в оливковом масле, кроме свободных жирных кислот есть примеси (смолистые вещества, белки или остатки растительной ткани), то для рафинирования требуется переливание, мытье, очистка, а также последовательная фильтрация масляной фазы для восстановления. Такое масло имеет зеленый цвет и неприятный запах. В основном его используют для производства оливкового мыла.  Если кислотность позволяет, то очищают и используют в качестве пищевого продукта. Рафинированное оливковое масло имеет очень низкую кислотность — почти нулевую, но и практически не имеет характерного аромата оливкового масла. По этой причине не разрешается продавать его в чистом виде, а только с добавлением не менее 30% оливкового масла. Согласно требованиям на этикетке должно быть четко указано, что это смесь.

Производство оливкового масла по странам

Средиземноморские страны входят в число крупнейших производителей оливкового масла в мире. Испания, в Италия и Греция занимают первые три места по его производству, однако Греция имеет самый большой показатель потребления оливкового масла на душу населения во всем мире.

СтранаПроизводство в тоннах (2010 г.)Производство% (2010)Потребление (2012)Годовое потребление на душу населения (литров)
На международном уровне 3269248 100% 100% 0,43
Испания148700045,5%17%13,62
Италия548,50016,8%19%12,35
Греция352,80010,8%7%23,7
Сирия177,4005,4%4%7
Марокко 169,900 5,2%4% 11,1
Турция161,6004,9% 5% 1.2
Тунис160,1004,9%1%5
Португалия 66600 2,0% 2% 7,1
Алжир 33600 1% 2% 1,8
Другие страны 111,749 3,5% 39% 1,18

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир