Ципуро (τσίπουρο [ци́пуро]) — это греческий алкогольный напиток, который появился около семи веков назад в монастырях Афона. История производства ципуро теряется в глубине веков, предположительно, оно начато в XIV веке жившими на Афоне монахами. За прошедшие годы напиток распространился в различных областях Греции, в основном в регионах Македонии, Эпира, Фессалии и на острове Крит.
Известны еще очень похожие на ципуро напитки: цикудья и раки. Даже некоторые производители высказывают мнение, что это практически одно и тоже, только названия разнятся в зависимости от регионов. Однако, кроме названий в каждом регионе немного отличаются и рецепты. Считается, что главное отличие состоит в том, что цикудия — это продукт однократной перегонки. В других странах аналогичными напитками являются итальянская граппа, среднеазиатский арак и кипркая зивания. Ципуро имеет в основном от 36 до 45 градусов алкоголя, но его не следует путать с узо, напитком приготовленным совершенно другим способом.
Крепкий напиток или популярный самогон Греции
До последних десятилетий XX века алкогольный напиток производился исключительно «на дому» — массового промышленного производства не было, поэтому его часто называют «греческим самогоном». Иногда туристы упоминают крепкий напиток, как «водка ципуро» — но это неверно, т.к рецепт и процесс приготовления водки совершенно другие. Издревле изготавливался бесцветный крепкий напиток, известный под разными названиями: ципуро, арак, граппа, который каждый год пьют по всему Средиземноморью. Он производится из побочных продуктов виноделия — кажется, что люди просто хотели как можно больше получить от виноградной лозы. Традиционно изготавливают греческий самогон из винограда в Македонии, на Крите, в Фессалии и Эпире.
Процесс производства ципуро
Сырьем для производства дистиллята является масса, оставшаяся после отжима винограда для изготовления вина. Этот жмых состоит из кожуры винограда, косточек, а также включает в себя некоторое количество сусла, находящегося в процессе брожения или даже полностью сброженного — т.е. вина. Часто продукт, полученный в результате первой перегонки, употребляется без повторной перегонки. Ципуро двойной дистилляции, однако, чище и ароматнее и приятнее на вкус. В процессе второй перегонки иногда добавляют ароматическое сырье, такое как анис, фенхель, гвоздику, мускатный орех и мастику. Анис, как правило, это основной компонент, который к тому же является причиной «помутнения» ципуро при добавлении воды или льда. После второй дистилляции оставляют 50% от первоначального объема. Это средняя фракция «сердце», содержащая необходимые ингредиенты, которая после разбавления до достижения желаемой концентрации алкоголя будет превращена в ципуро. Хорошей считается крепость 38-45% к объему.
Современный способ изготовления ципуро с помощью промышленных установок заключается в методе фракционной перегонки — главным образом, в непрерывной перегонке, — где используется высококачественная паровая турбина, полностью электронно управляемая и контролируемая. Это позволяет производить многократно дистиллированный высококачественный продукт.
Продажа спиртных напитков в Греции для непосредственного употребления была запрещена до 1988 года. Только виноделы в некоторых районах имели право перегонять и продавать товар на местном уровне, позволяя реализовывать дистилляцию алкогольным компаниям. В настоящее время, с принятием закона о производстве виноградных дистиллятов с 1988 года, производство и реализация ципуро в Греции возможны только со специального разрешения. Эта продукция облагается налогом, в то время как реализация без бутилирования запрещена.
Употребление ципуро
Ципуро подают в небольших стаканах и иногда пьют в чистом виде, зачастую в сопровождении закусок. Изысканными закусками для ципуро считаются пастурма, грецкие орехи и оливки. В напиток обычно добавляют воду или лед, но лучший вкус получается, если достать бутылку прямо из морозильной камеры. В некоторых монастырях горы Афон монахи приветствуют гостей ципуро и рахат-лукум, комбинация которых расслабляет мышцы и дает энергию.
Хотя ципуро всегда был «домашним» напитком, в последние десятилетия он стал популярен в тавернах. Кроме того, знаменитые ципуродии известны во многих, в основном прибрежных регионах Греции, которые предлагают ципуро в сопровождении большого разнообразия закусок.
Закуски появляются с «гастрономической скоростью»: сначала что-то простое, например, немного сыра и оливок, и постепенно все более и более сложные вкусы, такие как саганаки и морепродукты. Посиделки с ципуро напоминают ритуал, цель которого приятное времяпровождение.
