Сыр Гравьера | ГРЕЦИЯ

Второй по популярности сыр в Греции после сыра фета — это гравьера (γραβιέρα [ɣравьэ́ра]). Это твердый сыр светло-желтого цвета со слегка сливочным сладковато-ореховым вкусом. Трудно себе представить, что это совсем молодой сорт сыра — он был изобретен в прошлом (XX) веке на полуострове Пелопоннес и его производство быстро распространилось на материковую часть Греции и остров Крит, благодаря наличию там большого количества овечьего молока, из которого он изначально и делался. Гравьера была впервые изготовлена в 1914 году в Лапа Манолада сыроделом Зигури.

Сначала сыр гравьера был изготовлен по аналогии с швейцарским грюйером, но вместо традиционного для Швейцарии коровьего молока использовалось козье. На протяжении многих лет греческие сыроделы совершенствовали рецептуру, пока не добились результата отличающего гравьеру от швейцарского сыра.

Греческий твердый сыр гравьера

Гравьера — это несомненный фаворит из великолепной коллекции греческих твердых сыров. Его несложно узнать на прилавках магазинов солнечной Эллады — это цилиндрические головки упругого сыра светло-желтого цвета в естественной оболочке, которые в разрезе имеют несимметрично разбросанные по поверхности маленькие дырочки. Вес головок, как правило, составляет около десяти килограмм. У нас его можно найти в этнических греческих продуктовых магазинах или специализированных интернет-магазинах сыра.

Сыр гравьера, особенно молодой, обычно имеет слегка сладкий и фруктовый вкус. Критская гравьера, славится своим вкусом обожженной карамели, а более выдержанный сыр имеет ореховый привкус. Популярный греческий твердый сыр, как правило, довольно масляный — на срезе при комнатной температуре появляются характерные капельки. Сыр достаточно калорийный и содержит много насыщенных жиров, кроме того является источником натрия, кальция и белка.

Сыр гравьера получил сертификацию защищенного места происхождения (ΠΟΠ) в 1996 году. Другими словами, сыры, называющие себя «гравьера», но сделанные в других местах, кроме определенных регионов Греции, не считаются настоящими и не имеют права использовать это название.

Виды гравьеры

В Греции гравьера получила защищенное обозначение происхождения для следующих видов:

Аграфская гравьера (Γραβιέρα Αγράφων) — это довольно редкий сыр высочайшего качества, который совсем недавно начали снова производить в регионе Фессалии Аграфа. Это светло-желтый сыр в натуральной оболочке и маленькими редкими дырочками. Для его производства используется чистое овечье молоко, а срок созревания — около трех месяцев. В составе сыра: 38% влаги, почти столько же жира 38-40%, а соль колеблется в диапазоне от 1,2 до 2,4%%.
Критская гравьера (Γραβιέρα Κρήτης) — производится на острове Крит вручную и выдерживается в специальных пещерах. Это бледно-желтый сыр в натуральной оболочке имеет небольшие круглые дырочки с перечную горошинку. Изготавливается из овечьего молока иногда с добавлением небольшого количества козьего. Головки его могут быть весом от шести до двадцати пяти килограмм. Срок созревания от 3 месяцев, но можно встретить сыр выдержанный до 18 месяцев. Имеет влажность 38%, жира 38,4% и соли не более 2%.
Наксоская гравьера (Γραβιέρα Νάξου) — сыр производится на острове Наксос (архипелаг Киклады). Его отличительной особенностью является то, что в основном для производства используется коровье молоко, редко — с добавлением небольшого количества овечьего. Выдерживается три месяца. Содержит влаги — 38%, жира — 40% и соли — от 1,2 до 3%%.

Существует также высококачественная гравьера из Тинос, но она не получила сертификацию защищенного места происхождения (ΠΟΠ), хотя все равно является отличным представителем семейства гравьер из коровьего молока.

Советы по выбору сыра гравьера

Хорошая гравьера должна иметь снаружи жесткую естественную оболочку без трещин.
Сам сыр должен иметь очень редкие и довольно маленькие отверстия и тоже не иметь трещин, которые указывают на его неправильное созревание.
Его цвет должен варьироваться в диапазоне от бледно-желтого до интенсивно-желтого в зависимости от типа молока.
На его поверхности выступают характерные масляные капельки при комнатной температуре.
Из-за потери влаги более выдержанный сыр будет более соленым.

Сыр гравьера на кухне

Как и сыр фета, сыр гравьера можно использовать по-разному: в качестве столового сыра — его подают как самостоятельную закуску с оливками к белому вину — рецине, а также к более крепким напиткам узо или ципуро, или же в составе сырной тарелки к праздничному столу. Можно приготовить с гравьерой какое-нибудь греческое блюдо. В качестве ингредиента в приготовлении можно ее встретить, например, в гратене, или как тертый сыр сверху пасты. Из гравьеры делают превосходные сырные оладьи или жареный на оливковом масле сыр по-гречески — саганаки — это закуска с мукой, орегано и соком лимона.

Можно подачу саганаки сделать яркой в прямом и переносном смысле слова — налить на готовый жареный сыр немного узо и поджечь, а затем потушить пламя соком лимона. Получается очень эффектно. Правда эта традиция не греческая, а стала популярной благодаря американскому ресторану Парфенон в Чикаго.

!!! Важно