Постная долма (ντολμάδες)

Долма — знаменитое восточное блюдо, принцип приготовления которого похож на наши голубцы, только вместо капустных листьев на востоке используют листья винограда. В Греции еще встречаются производные от названия —  долмадес и долмадакья. Слово «долма» родом из Турции и переводится как «фаршированный». Классический рецепт этого замечательного блюда известен хорошо. А вот долма без мяса — сладкая, у нас не так популярна. Вместо мяса, в начинку традиционному  рису кладут изюм, орехи или орешки,  например, кедровые или кунжут. Оказывается долма может быть постной, но все равно необычайно вкусной! Способов и рецептов долмадес великое множество, и у каждой греческой хозяйки обязательно есть свой секрет приготовления. Неизменными составляющими греческой рецептуры остаются виноградные листья, рис, лимонный сок и оливковое масло.

Постная долма
Постная долма

Сбор и подготовка виноградных листьев — это процесс, к которому нужно отнестись серьезно, т.к. их вкус и обеспечивает успех блюда. Сбор приходится на весну, приблизительно середину мая, т.к. в приготовлении используют только молодые листочки. Обычно их сохраняют с помощью консервирования или заморозки. Блюдо подходит не только для поста, его можно подавать с йогуртом или соусом цацики.

Долма постная в виноградных листьях. Рецепт

Ингредиенты:
(из расчета на 2 порции)

  • 50 виноградных листьев, они не должны быть слишком большими
  • 250 г белого круглого риса
  • пучок зеленого лука или 3 больших луковицы
  • пучок свежего укропа
  • пучок свежей мяты
  • пучок свежей петрушки
  • 100 г чашки мелкого изюма без косточек
  • 50 г кедровых орешков или кунжута
  • 1 ч.л. соли
  • щепотка перца
  • 1/2 ч.л. сахара
  • 100 г  оливкового масла
  • 100 г  лимонного сока
  • 300 г горячей воды

Как приготовить долму:

Начинка для долмы
Начинка для долмы

Сначала нужно приготовить начинку. Для этого нужно промыть рис, а лук и зелень мелко нарезать. Нагреть в сковородке на слабом огне оливковое масло и, если лук репчатый — то немного обжарить его до золотистого цвета. Если лук зеленый, то положить его нужно чуть позже, вместе с остальной зеленью. В сковородку добавляем рис и обжариваем, пока он не станет прозрачным. Затем нужно добавить всю нарезанную зелень, мяту, кедровые орешки (если есть) и промытый изюм. Всыпать соль, сахар и перец. Залить 100 грамм горячей воды и оставить тушиться, периодически помешивая, на слабом огне, пока вся вода не впитается. Когда начинка будет готова, то нужно оставить ее остывать. Если вместо кедровых орешков будете использовать кунжут, то его нужно добавлять в остывшую начинку. Кунжут нужно предварительно немного обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Виноградные листья
Виноградные листья

Теперь нужно подготовить виноградные листья. Если листья свежие — то их нужно бланшировать в кипящей воде 2 — 3 минуты, чтобы они стали мягкими. Затем вынуть шумовкой или откинуть на дуршлаг и дать остыть. Замороженные листья и консервированные используют без предварительной обработки. У всех листиков нужно отрезать ножницами хвостик, но не выбрасывать — они еще пригодятся.

Форму для запекания или чашу мультиварки нужно смазать оливковым маслом и выстелить дно поврежденными листиками и отрезанными хвостиками, чтобы в процессе приготовления долма не пригорала.

 

Лист с начинкой
Лист с начинкой

Сворачивать листики удобнее на разделочной доске. Виноградный листик нужно положить блестящей стороной вниз (прожилками вверх), на серединку листа выложить одну — две чайные ложки начинки. Сначала заворачиваем края у основания листочка, затем боковые части и верхнюю. Должен получиться конвертик или рулетик. Лучше заворачивать не очень плотно, т.к. рис должен еще увеличиться в объеме. Конвертики нужно сложить по кругу, относительно плотно в подготовленную форму или чашу. Должно получиться несколько слоев из конвертиков.

 

Конвертики долмы
Конвертики долмы

Сложенные слои конвертиков заливаем оставшимся оливковым маслом, лимонным соком и вливаем 200 грамм горячей воды. Сверху нужно положить небольшой груз, чтобы долмадакья не разворачивались и не всплывали. Это может быть простая тарелка. Накрыть крышкой и отправить в разогретую духовку или мультиварку. Запекать при 180 градусах 20 -25 минут. В мультиварке выставить режим «тушение» и выставить время 20 минут. Можно также все приготовить в кастрюле, желательно с антипригарным покрытием, на слабом огне — время приготовления около 20 минут.

 

Долма с соусом
Долма с соусом

По истечении указанного времени, снять с огня или вытащить из духовки или мультиварки. Дать остыть.

Блюдо долмадес готово!

Подавать можно как теплым, так и холодным, предварительно полив соком свежего лимона. Греческая долма хорошо сочетается с соусом цацики, йогуртом, оливками, сыром Фета и служит прекрасной закуской к Узо и Рецине.

 

Приятного аппетита! Καλή σας όρεξη!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир

Вам будет интересно: